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Comida é mesmo algo muito, muito pessoal: um bom sanduíche x menu degustação

food

Nossa memória afetiva diz sobre o que gostamos ou não, o que esperamos ou não quando sentamos à mesa de um restaurante. No meu caso, sempre penso em emoção. A que já senti em pequenos lugares de pratos absolutamente inesquecíveis, e que me faltou em outros nababescos, estrelados e cheios de adjetivos bocejantes, meses de espera e prêmios lustrados na parede. Isso nos diz sobre nossas expectativas, nossas referências de felicidade e prazer associadas à comida.

Nunca me esqueço quando fui em um restaurante no Piemonte, norte da Itália, debruçado sobre as famosas colinas verdes rasgadas por vinhedos de Barolos e Barbarescos. Viajamos de carro para uma comuna de pouco mais de 9 km2 e nos hospedamos na casa em frente, só para jantar por ali. A adega subterrânea era das mais faladas do país, tinha cofres de garrafas raras cujas paredes mais grossas que de banco. Nos pratos, apresentação cheia das firulas da moda. Bonitos, até. No salão, aquele balé silencioso, eficaz, afinadíssimo do serviço. Mas se fecho os olhos e me concentro, não me lembro do gosto de um prato sequer do longo e enfeitado percurso. O restaurante é excelente, caro, está nos guias, sempre abarrotado, mas não marcou. No dia anterior, almoçamos em uma trattoria simples de cardápio frugal, dito de boca, daqueles que se acha em qualquer esquina da região. E parece que foi ontem. Desde esse dia, busco em cada massa fresca o amarelo e o ponto perfeitos daquela feita com 40 gemas para cada quilo de farinha e sovada pelo braço firme da mesma nonna que nos servia seu garrafão de acqua frizzante, em cada pesto o perfume daquele esmagado minutos antes, em cada vinho a alma daquele deitado na prateleira de madeira e vertido numa boa taça bojuda, sem sobrenomes.

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Salão Restaurante no Piemonte x Pesto da Trattoria da Nonna

Tudo tem sua hora. Tenho amigos que têm grana, adoram comer fora e detestam menus degustação. Também os que elegem um só restaurante no mês, mas investem com gosto num festival de muitos passos. Discordo que o modelo vigente da alta gastronomia tenha acabado, como afirmou Roberta Sudbrack, mesmo porque há vários deles ressignificando-se a cada estalar de ovos, mas também não acho que o ludismo “exclusivo” (como detesto essa palavra) dos menus degustação de Felipe Bronze seja a chave da felicidade de qualquer cliente, a qualquer hora. Vibro quando embarco em uma experiência conceitual que valha a pompa (e o preço) e o conteúdo supere a forma, mas não tiro do pensamento o picadinho farto com gema caipira mole para o dia seguinte. Há espaço para todos, mas poucos entendem que o fundamental mesmo, antes de estampar a capa da revista, é ouvir seu cliente. Hoje, restaurantes que vivem às moscas ganham prêmios, outros que estão sempre lotados, poucos conhecem. É difícil comer no escuro.

Há de se trabalhar com memória, com ingrediente, com verdade. Há de se trabalhar por sua bandeira, defendendo um conceito, mas também para pagar em dia todas as contas do mês. Há de se trabalhar, enfim.

 

 

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